天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2020-1-30 20:43:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 20:47 编辑

天下酿菜出梅州,
揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的历史故事

天下酿菜出梅州
天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
说起梅州客家菜,你第一反应想到的是什么,

酿豆腐?盐焗鸡?梅菜扣肉?

是的,这三道菜,可谓是梅州客家菜的代表。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 20:48:37 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:41 编辑

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
但是,今天,我们只谈酿豆腐。

酿豆腐,代表着梅州酿菜技艺的最高水平。
天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..

梅州还有酿苦瓜,酿茄子,酿春,酿腐衣,酿豆角等,

梅州客家人,可谓无所不酿。

然而,梅州客家人,缘何对酿菜如此深情?

梅州酿菜背后的故事

酿菜的做法,灵感源于中原地区的饺子。

相传当年客家先祖南迁时,思念家乡的饺子。

然而,南方不产小麦,没有面粉制作饺子皮。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 20:51:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:42 编辑

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
于是,客家人就地取材,

使用豆腐、苦瓜等材料代替饺子皮包裹馅料,成就了多样化的酿菜风格。

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
其中,酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子,

这三样作为客家酿菜的佼佼者,被称为“煎酿三宝。”

然而,在小编看来,梅州酿菜还有两种,

亦是不可错过的美味,它们就是——酿春和酿腐衣。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 20:59:49 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:03 编辑

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..

鲜嫩爽滑“酿豆腐”

有些地区,制作酿豆腐时,

为了贪图方便,使用的是油炸豆腐。

这种做法,虽不必担心豆腐在烹煮过程中,有变形破裂的风险,

但也失去了酿豆腐应有的嫩滑口感

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
真正一道好的酿豆腐,需选用嫩滑的水豆腐。

先将豆腐切成火柴盒大小,在豆腐内挖个洞,选用猪前腿肉剁成的肉馅。

鲜美的肉馅,搭配嫩滑的豆腐,

为寡淡的豆腐,赋予了更深层次的味蕾感受。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 21:09:04 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:11 编辑

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
生生不息有“酿春”

客家话中,将鸡蛋称之为春,故酿鸡蛋又名酿春,取春暖大地,生生不息之意。

旧时,唯有逢年过节,招待亲朋好友时,方有制作这道美食。

每一位贤惠的主妇,都有其独有的酿春秘方。

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
调好鸡蛋,剁好肉馅,

用调羹舀上一勺鸡蛋,摊开后,夹入一小团肉馅。

以鸡蛋为皮,将肉馅包裹其中,煎成饺子状。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 21:14:55 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:18 编辑

此时的肉馅,并未完全熟透,

需将煎好的酿春放入砂锅中,佐以高汤炖煮即可。

这种酿春的做法,由于有高汤的渗入,肉馅清甜,蛋皮嫩滑,尤其适合老人小孩食用。

天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..

然而,小编家中,习惯了另一种酿春做法。

那就是,将蛋液和肉馅完全融合,

同样是小火下锅,煎成饺子状。

因肉馅难熟,故而在第一次下锅,煎至双面金黄后,

需起锅放凉,后二次下锅煎熟。

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这种做法,没有高汤炖煮的嫩滑,

却多了油炸后的香酥,更适合年轻人的口味。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 21:21:44 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:25 编辑

外酥里嫩“酿腐衣”

腐衣,取自豆浆熬煮过程中,表面的一层薄膜,

用竹竿挑起,晒干而成。

酿腐衣的制作过程与酿春大同小异。
天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
先将腐衣切成长方形,放入调好的肉馅,

卷成圆筒状,下锅油炸。

油炸的酿腐衣,外酥里嫩,

一口咬下,酥脆的腐皮搭配嫩滑的肉馅,

鲜美得恨不得让人连舌头一并吞下。
天下酿菜出梅州,揭秘无所不酿的客家人,背后隐藏的史..
若是担心油炸的食物上火,还可将其放入砂锅中炖煮,

食用时,腐皮劲道,肉馅爽滑,同样是人间美味。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 21:28:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:42 编辑

       无所不酿的梅州客家人酿菜文化,

在梅州客家人手中,

可谓是发挥得淋漓尽致。

让我们来领略下大美梅州的酿菜文化吧!

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 楼主| 发表于 2020-1-30 21:35:04 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:43 编辑

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在梅州客家人手中,

可谓是发挥得淋漓尽致。

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 楼主| 发表于 2020-1-30 21:36:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-30 21:44 编辑

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无所不酿的梅州客家人酿菜文化。

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