冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 11:32 编辑

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?
冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?
   中国人是极爱吃竹笋的。

      眼下,正是冬笋季的尾巴,江南一阵淅淅沥沥的春雨后,竹林里便会拱出一些毛茸茸的小尖角,春笋露头了。

       无论冬笋还是春笋,都是真正的时令美食,若不及时采收,就会变老而不能食用,一旦错过,便是一年的等待。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 11:28 编辑

      全世界像中国人这样爱吃笋的,找不到第二个,到底是什么让中国人如此深爱竹笋?冬笋和春笋,哪个又更好吃?

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?
  01竹笋,蔬菜第一品

      笋,是竹亚科下多种植物幼体的统称。《尔雅》中说:“笋,竹萌也。”
      
      据《中国大百科全书·农业卷》记载,竹亚科的木本竹类植物,全世界约有900余种(一说1200余种),而中国有300多种。
      
      按照竹子的种类,中国也应该有300多种竹笋,但并非所有的竹笋都能食用。有的竹笋太小,比如箬竹;有的竹笋口味不佳,比如金竹、苦竹都具有苦味;还有的虽然可以食用,但是资源量太小。
      
      算下来,被我们食用的一共有40余种,其中以毛竹笋和早竹笋居多。
      
      竹笋的种类除了可以按照竹子的种类划分,还可以按照食用笋的季节划分为冬笋、春笋和鞭笋。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 11:33 编辑

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?       
       中国人吃笋的历史,可以追溯到3000年前。《诗经》中有云:“其簌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,笋就被视为上好的蔬菜。

       中国人到底有多爱吃笋呢?晋代的戴凯之著有《竹谱》,宋代的赞宁著有《笋谱》,两本著作都统计了当时可食用笋的品种。

       不仅是学术研究,《唐书·百官志》记载,唐代为了满足宫廷食笋的需求,还设置了六品官职“司竹监”,专门种竹供笋。

       在中国古代,笋不仅是一种重要的食材,吃笋也被视为一件雅事,很多文人都将食笋大书特书,吃笋不仅是舌尖上的享受,还被赋予了文化内涵。

       唐代大诗人白居易在《食笋》诗中,赞誉笋色似“素肌擘新玉”,味则“经时不思肉”。

      而大吃货苏东坡更是留下了千古名句:“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”
      
      清代文人、美食家李渔,更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”,并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣:

      “笋之为物,不止孤行,并用各见其美。凡食物中无论荤素,皆当用作调和,有此则诸味皆鲜。”

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 11:36 编辑

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?
02冬笋,蕴藏于土里的鲜嫩

      元代张昱曾在诗中写道:“僧家嗜笋如嗜肉,满腹生香贮寒玉。”这里的笋,便是冬笋。

      冬笋一般生长于农历十月至春节前后,它藏于土中,地面上难以发现它的踪影。要找笋的熟手,才能准确的找到冬笋的位置。

      新鲜的冬笋两头小中间大,表面有毛茸茸的鳞片,拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中,所以质地细密,口感幼嫩。清代文人李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一。

      如今,阳历的一二月份,正是吃冬笋的好时节。无论烧、炒、焖、煮、炖,还是作为配料或是馅料,冬笋都能完美的适应。而且,冬笋还可以与其它食材的鲜味搭配,构建出独特的美味。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
      冬笋最完美的CP无疑是猪肉。无论是苏东坡写到的“餐餐笋煮肉”,还是李渔说的“(吃笋)素宜白水,荤用肥猪”,都指明了冬笋的最佳搭配。

      长时间的炖煮,使猪肉的油脂浸入到冬笋的体内,而冬笋的清香又中和了猪肉的油腻。在很多地方菜中,冬笋都免不了和猪肉凑成一对儿,冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、火腿煨冬笋、冬笋煨咸肉……

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      冬笋与素菜搭配,同样可以诞生美妙的味道。江南人家有腌雪菜的习俗,雪菜切碎入锅翻炒,再加入切片的冬笋,便是最有江南风味的雪菜冬笋。在四川,人们则用冬笋与冬菜搭配,做成干煸冬笋。

      鲁菜里也有一道冬笋的名菜——烧二冬。泡发好的冬菇肉质紧实有嚼劲,而冬笋口感脆生,二者同烧,口感形成了鲜明的对比。梁实秋曾写道:“北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’就算是好菜。”

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:18 编辑

       笋与蘑,这种鲜上加鲜的组合不仅有烧二冬,“舌尖上的中国”还拍摄过一道烩南北。来自江南的冬笋和来自口外的口蘑千里相会,食材的融合与碰撞,给味蕾带来新的味道与惊喜。

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      冬笋最极致的吃法,便是李渔所说的“素宜白水”。冬笋只用白水煮熟,略加点酱油,就能体会到冬笋最原本的鲜味。

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?
      只不过,在城市里肯定无法吃到最新鲜的春笋了,只能在市场上挑选相对新鲜的春笋了。挑选的时候可以掐一下春笋的根部,能掐破并且有汁水的,便是新鲜的春笋了。

      煨炖,春笋怎样做都好吃。而最著名的吃法,一定是腌笃鲜。“腌”是指经过腌制的咸肉;“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉,还点出了这道汤特有的咸鲜味;“笃”则是江浙方言中的象声词,就是小火慢慢煮的意思。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:20 编辑

      03春笋,无论口味还是颜值都在线


      春节过后,二三月份,江南飘起绵绵的春雨,吃春笋的季节到了。

      我们吃到的春笋,主要是毛竹笋和雷竹笋,除此之外还有箭竹笋和楠竹笋。

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      春笋细嫩清脆,口味清香,而且它不仅味道鲜美,颜值也很在线。与冬笋圆圆胖胖的一坨不同,春笋细细长长的,身体洁白光润。古人更是借用春笋来形容女孩的手指之美。

      极品的春笋当属“黄泥拱”。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法,笋体埋藏在地下,春天将出未出的笋头把黄泥拱出小包,这时候的笋就叫做“黄泥拱”。

      而春笋一旦破土冒头,身体便会开始纤维化,所以即便不是黄泥拱,也要是刚破土的春笋,吃起来才能鲜嫩无比,入口爽脆。
冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      腌笃鲜的食材和制作都不复杂,只是颇费些时间。先将咸肉、五花肉焯水,然后放到砂锅里,添水大火烧开后撇去浮沫,再加黄酒,在砂锅里慢慢“笃”。待到汤色浓稠泛白,下笋块再“笃”半小时到一小时。最后将百叶结放入汤中,“笃”上一刻钟,便是一碗地道的腌笃鲜了。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:26 编辑

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

     将春笋和步鱼分别过油,然后回锅加入芡汁同炒,淋上麻油,便可出锅。做法虽然简单,却最大程度呈现春笋与步鱼的鲜美。春笋步鱼也是1956年,浙江省认定的杭州36道名菜之一。

     让春笋独挑大梁也毫不逊色。将春笋切断后焯水去除涩味,加以重油重糖翻炒,加水焖煮片刻,大火收汁,便是色泽红亮的油焖春笋。虽然这道菜浓油赤酱,但吃起来还有这春笋特有的清香鲜甜。

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      春笋除了当主角,也可以担当绿叶,起到画龙点睛的作用。比如杭州春天的片儿川,将春笋、猪肉与雪菜同炒,加入汤汁,就是一碗鲜美的浇头。

      笋尖也是好东西,梁实秋曾写过,将肉丝炒笋尖掺在素什锦或是烤麸之类的里面,别有风味。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
04冬笋和春笋,哪个更好吃?
冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      虽然是不同时节的产物,但在吃笋界,也有着冬笋和春笋之争。有人觉得冬笋肥厚醇美为佳,也有人认为春笋爽口清香才是极鲜。
      
      冬笋和春笋到底有什么差别?
      
       蛋白质、膳食纤维、微量元素和热量的差别,决定了冬笋和春笋在口感和滋味上的差别。
      
       氨基酸是构成蛋白质的基本单位,所以笋的鲜味也主要来源于蛋白质。而每百克冬笋中含有蛋白质4.2克,春笋则只有2.4克,所以同等品质下,冬笋要更鲜美一些。
      
      笋吃起来是不是嫩,则与它体内的膳食纤维有关。每百克春笋含有膳食纤维2.8克,相比之下,冬笋只有0.8克,冬笋吃起来自然要嫩一些。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

       不过春笋也有自己的优势,微量元素含量更高,所以营养也更丰富;低热量、高膳食纤维,可以增加饱腹感,并且更好的控制体重。

      总结下来,冬笋、春笋各有各的优势,不同的风味与口感,也决定了烹饪方式的差别,非要选一个更好吃的话,那只能是,都好吃。

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